榴莲隧道式液氮速冻机的原理是利用液氮的超低温和高热交换率，在极短的时间内将榴莲快速冷冻。

液氮是一种无色、无味、无毒的液体，沸点极低，因此它可以迅速将物体冷却至非常低的温度。

在榴莲冷冻过程中，液氮会迅速蒸发，从而吸收榴莲的热量，使榴莲的温度迅速下降。

同时，液氮速冻技术还具有快速升降和双向循环的特点，可以使被冻榴莲在整个过程中均匀地与冷气流进行热交换，

从而实现快速降温冻结。这样的快速冷冻过程可以有效地减少榴莲中的营养成分流失，同时保持其原色、原味和原质。