碟鱼头液氮隧道速冻机速冻的流程与其他食材的速冻过程类似，具体步骤如下：

1. 预处理：碟鱼头在进入液氮速冻机之前，需要进行预处理，包括去鳞、去内脏、清洗等。

2. 冷冻准备：将预处理好的碟鱼头摆放在传送带上，传送带将碟鱼头送入液氮隧道速冻机的入口处。

3. 液氮喷洒：液氮通过喷嘴或者喷淋装置喷洒到碟鱼头表面，将其表面迅速冷却降温，形成一层结冰。

4. 速冻：碟鱼头在隧道中不断向前运动，不断接触和吸收液氮，温度不断降低，直至达到所需的速冻温度。

5. 回温：速冻后的碟鱼头从液氮隧道速冻机中出来，需要进行回温，使其温度逐渐升高至一个适宜的温度，

这样才能保证碟鱼头的口感和质量。

6. 包装：回温后的碟鱼头需要进行包装，以避免再次受到外界的污染和氧化，同时也方便存储和运输。

以上是一个一般的液氮隧道速冻机速冻碟鱼头的流程，具体操作可能会有一些差异，取决于具体的设备和工艺。